안정제

안정제는 시간이 지나도 성분이 갈라지거나 가라앉지 않도록 상태를 붙잡아 두는 식품첨가물입니다.

안정제는 하나의 작용을 가리키기보다 결과를 가리키는 이름입니다. 점성을 높여 입자가 가라앉는 속도를 늦추거나, 불안정한 성분을 감싸 보호하는 방식으로 상태를 유지합니다.

시클로덱스트린은 포도당이 고리처럼 이어져 가운데가 빈 통 모양을 이룹니다. 그 빈 공간에 향 성분이나 산화되기 쉬운 물질을 가둬 두었다가 천천히 내보내, 향이 날아가거나 상하는 것을 늦춥니다.

퍼셀레란은 홍조류에서 얻는 다당류로 우유 단백질과 결합해 코코아 가루가 가라앉는 것을 막는 데 쓰이고, 옥시스테아린은 식용유가 낮은 온도에서 뿌옇게 흐려지는 것을 늦추는 데 씁니다.

증점제·유화제와 겹치는 부분이 많아, 같은 물질이 쓰임에 따라 다른 이름으로 불리기도 합니다.

자주 묻는 질문

안정제와 증점제는 무엇이 다른가요?▾

겹치는 경우가 많습니다. 걸쭉하게 만드는 것 자체가 목적이면 증점제, 그 결과로 갈라짐이나 가라앉음을 막는 것이 목적이면 안정제라고 부릅니다.

시클로덱스트린은 무엇인가요?▾

포도당이 고리 모양으로 이어져 가운데가 빈 물질입니다. 그 공간에 향이나 쉽게 상하는 성분을 가둬 보호하는 데 씁니다.

초코 우유가 가라앉지 않는 것도 안정제 때문인가요?▾

코코아 입자가 가라앉지 않도록 퍼셀레란이나 검류를 쓰는 경우가 많습니다.