팽창제

빵과 과자가 부푸는 것은 반죽 안에서 생긴 가스가 밖으로 빠져나가지 못하고 갇히기 때문입니다. 팽창제는 그 가스를 만들어 내는 역할을 합니다.

이 분류에 등재된 것은 효모와 염화암모늄·황산암모늄입니다. 효모는 당을 먹고 이산화탄소를 내놓는 생물학적 방식이라 발효가 진행되는 동안 향미 성분도 함께 만들어져, 빵 특유의 냄새와 맛이 납니다. 암모늄염은 효모의 먹이가 되어 발효를 돕습니다.

가정에서 쓰는 베이킹소다와 베이킹파우더는 이 목록에 없습니다. 탄산수소나트륨과 산성피로인산나트륨 등은 주된 용도가 산도조절제로 분류돼 있고, 배합 제품인 베이킹파우더는 혼합제제(1제식·2제식 팽창제제)에 속합니다.

화학 팽창제는 즉시 가스를 내 발효 시간이 필요 없는 대신 향이 만들어지지 않고, 효모는 시간이 걸리는 대신 향이 생깁니다. 만들려는 제품에 따라 나뉘어 쓰입니다.