밀가루개량제
8밀가루개량제는 밀가루의 반죽 성질을 다듬고 색을 고르게 만드는 식품첨가물입니다.
갓 빻은 밀가루는 반죽이 잘 늘어나지 않고 색도 고르지 않아, 예전에는 몇 주 동안 두어 공기 중에서 천천히 익히는 과정을 거쳤습니다. 밀가루개량제는 이 과정을 짧게 줄여 줍니다.
작용은 두 갈래입니다. 아조디카르본아미드·과황산암모늄·요오드산칼륨은 밀가루 단백질을 산화시켜 반죽의 탄력과 부피를 끌어올리고, 과산화벤조일과 염소는 색소를 분해해 색을 희고 고르게 만듭니다.
L-시스테인염산염은 반대 방향으로 작용합니다. 글루텐을 잇는 결합을 끊어 반죽을 부드럽고 잘 늘어나게 만들어, 반죽 시간을 줄이는 데 씁니다.
나라마다 허용 범위가 다릅니다. 아조디카르본아미드는 유럽연합에서 식품 사용이 허용되지 않지만 한국과 미국은 한도를 두고 허용하는 등 규제가 갈립니다.
자주 묻는 질문
아조디카르본아미드가 논란이 된 이유는 무엇인가요?▾
같은 물질이 플라스틱을 부풀리는 발포제로도 쓰인다는 점, 그리고 굽는 동안 생기는 분해산물을 어떻게 평가할지가 쟁점입니다. 유럽연합은 식품 사용을 허용하지 않고 한국·미국은 한도를 두고 허용합니다.
표백된 밀가루와 아닌 것은 무엇이 다른가요?▾
표백하지 않은 밀가루는 색이 약간 누렇고 반죽 성질이 안정되기까지 시간이 더 걸립니다. 표백한 것은 색이 희고 균일하지만 그 자체가 영양이나 맛의 차이를 뜻하지는 않습니다.
빵에 그대로 남나요?▾
산화 작용을 하는 개량제는 반죽과 굽는 과정에서 반응해 원래 형태로는 거의 남지 않습니다. 사용량 한도도 정해져 있습니다.