아조디카르본아미드
밀가루 반죽을 빠르게 숙성시키는 개량제
어떤 첨가물인가요?
밀가루의 단백질을 산화시켜 반죽의 탄력과 부피를 빠르게 끌어올립니다. 굽는 과정에서 분해돼 최종 빵에는 원래 형태로 거의 남지 않습니다. 같은 물질이 플라스틱을 부풀리는 발포제로도 쓰여, 식품과 공업 양쪽에 쓰인다는 점이 논란이 됐습니다.
사용기준 — 어디에 얼마나 쓸 수 있나
아조디카르본아미드는 아래의 식품에 한하여 사용하여야 한다.
- 1. 밀가루류 : 45mg/kg 이하
식품첨가물공전 제2025-76호 「III. 품목별 사용기준」 원문
성질
황～등적색의 결정성분말입니다. 냄새가 없습니다.
- 색
- 황～등적색
- 형태
- 결정성분말
- 냄새
- 없음
공전 원문
이 품목은 황～등적색의 결정성분말로서 냄새가 없다.
식품첨가물공전 성상 항에서 추출했습니다.
안전성 — 참고
유럽연합은 식품 사용을 허용하지 않고 한국·미국 등은 사용량 한도를 두고 허용하는 등 나라마다 규제가 갈립니다. 굽는 동안 생기는 분해산물(세미카바자이드 등)을 어떻게 평가할지가 쟁점입니다.
국제 평가기관이 일일섭취허용량(ADI)을 별도로 설정하지 않은 품목입니다.
▸기준 및 규격 (식약처 고시 원자료)9항
- 01강열잔류물0.15이하 %
시험법
이 품목의 강열잔류물은 0.15% 이하이어야 한다.
- 02성상적합
시험법
이 품목은 황～등적색의 결정성분말로서 냄새가 없다.
- 03질소47.2이상 48.7이하 %
시험법
(4) 질소 : 이 품목 50mg을 달아 100mL 분해플라스크에 넣고 이에 요오드화수소산용액(57%로 새로 조제한 것) 3mL를 넣고 필요하면 원래의 용적을 유지하기 위하여 충분한 물을 가하고 1시간 30분동안 가열하여 분해한다. 분해가 끝난 후 열을 증가하여 용적이 1/2이 되도록 하고 실온으로 냉각시킨 다음 질소정량법에 따라 분해를 계속하여 정량할 때, 47.2～48.7%이어야 한다.
- 04건조감량0.5이하 %
시험법
이 품목은 50℃에서 2시간 감압건조할 때, 0.5% 이하이어야 한다.
- 05액성5.0이상 pH
시험법
(1) 액 성 : 이 품목 2g을 물 100mL에 가하고 5분간 현탁시켜 측정할 때, pH는 5.0 이상이어야 한다.
- 06함량98.6이상 %
시험법
이 품목은 건조한 다음 정량할 때, 아조디카르본아미드(C2H4N4O2) 98.6% 이상을 함유한다.
- 07확인시험적합
시험법
(1) 이 품목 35mg을 1,000mL의 물에 용해시킨 액은 파장 245nm에 극대흡수부가 있다. (2) 이 품목 10mg을 도가니에 취하여 가열하고 이에 수산화바륨시액을 수방울 떨어뜨리면 액은 탁하게 된다.
- 08납2.0이하 mg/kg
시험법
(3) 납 : 이 품목 5.0g을 취하여 원자흡광광도법 또는 유도결합플라즈마발광광도법에 따라 시험할 때, 그 양은 2.0mg/kg 이하이어야 한다.
- 09비소4.0이하 mg/kg
시험법
비소 : 이 품목을 비소시험법에 따라 시험할 때, 그 양은 4.0mg/kg 이하이어야 한다.
근거 고시 — 식품첨가물 공전(제2025-76호, 2025.11.26)
같은 밀가루개량제 첨가물
출처 식품첨가물공전(식품의약품안전처) · 규격 최종 개정 2026-07-01 · 데이터 수집일 2026-08-09 · 품목코드 D0820600000000