살균제
9살균제는 식품이나 기구의 미생물을 없애는 데 쓰고 최종 식품에는 남기지 않는 것을 원칙으로 하는 식품첨가물입니다.
살균제는 보존료와 목적이 다릅니다. 보존료는 식품에 남아 미생물이 자라지 못하게 계속 작용하지만, 살균제는 그 자리에서 미생물을 죽이고 최종 식품이 완성되기 전에 제거하는 것이 원칙입니다.
크게 염소계와 산소계로 나뉩니다. 차아염소산나트륨·차아염소산칼슘·차아염소산수가 염소계이고, 과산화수소·과산화초산·오존수가 산소계입니다. 산소계는 분해되면 물과 산소로 돌아가 잔류물이 거의 남지 않는 것이 특징입니다.
차아염소산수는 만드는 방식과 산성도에 따라 강산성·미산성·약산성으로 나뉘어 각각 별도로 등재돼 있습니다.
사용 후에는 제거하거나 분해해야 하며, 씻어 내는 물의 잔류 염소 등을 함께 관리합니다.
자주 묻는 질문
채소를 씻을 때 쓰는 것이 락스와 같은 물질인가요?▾
차아염소산나트륨은 가정용 표백제의 주성분과 같은 물질입니다. 다만 식품용은 규격이 정해진 제품을 정해진 농도로 희석해 쓰고, 사용 후 물로 헹궈 냅니다.
최종 제품에 남지 않나요?▾
최종식품이 완성되기 전에 제거하도록 정해져 있습니다. 과산화수소나 오존처럼 분해되면 물·산소로 돌아가는 것은 잔류 부담이 더 작습니다.
보존료와 무엇이 다른가요?▾
보존료는 식품에 남아 유통 기간 동안 미생물 증식을 억제하고, 살균제는 세척·소독 단계에서 미생물을 죽인 뒤 제거됩니다. 남기는 것이 목적인지 아닌지가 가장 큰 차이입니다.