효소제

효소제는 식품의 특정 성분만 골라 분해하거나 결합시켜 가공을 돕는 식품첨가물입니다.

효소는 단백질로 이루어진 촉매입니다. 자기 자신은 변하지 않으면서 정해진 반응만 빠르게 일으키는데, 어떤 분자에 작용할지가 매우 구체적으로 정해져 있어 원하는 변화만 골라 낼 수 있습니다.

이름을 보면 대상을 알 수 있습니다. 아밀라아제는 전분을, 프로테아제는 단백질을, 리파아제는 지방을, 락타아제는 유당을, 펙티나아제는 과일의 펙틴을 분해합니다. 반대로 트랜스글루타미나아제처럼 단백질을 이어 붙이는 효소도 있습니다.

대부분 미생물이나 곰팡이를 배양해 얻습니다. 효소는 열에 약해 가열하면 기능을 잃고 그때부터는 일반 단백질과 같은 방식으로 소화됩니다.

가공을 돕고 역할을 마치는 성격이라 최종 식품에서는 기능이 남지 않는 경우가 많고, 이 경우 가공보조제로 보아 표시가 면제되기도 합니다.

자주 묻는 질문

효소제는 몸에 남나요?▾

효소는 단백질이라 가열하거나 소화 과정을 거치면 기능을 잃고 아미노산으로 분해됩니다. 최종 식품에서 효소로서 작용을 이어 가는 경우는 드뭅니다.

왜 표시에서 잘 안 보이나요?▾

가공 과정에서 역할을 마치고 최종 식품에 기능이 남지 않는 첨가물은 가공보조제로 보아 표시가 면제되는 경우가 있기 때문입니다.

미생물로 만든 효소는 안전한가요?▾

효소 생산에 쓰는 균주와 생산 공정, 최종 산물의 규격을 심사해 허용합니다. 국제기구도 생산 균주별로 안전성을 평가합니다.