응고제
6응고제는 액체 속에 흩어져 있는 단백질을 뭉치게 해 형태가 있는 식품으로 만드는 식품첨가물입니다.
가장 익숙한 쓰임은 두부입니다. 콩을 갈아 끓인 두유에는 단백질이 흩어져 있는데, 칼슘이나 마그네슘 이온이 단백질 사이에 다리를 놓아 그물 구조를 만들면 물을 머금은 채 굳어 두부가 됩니다.
어떤 응고제를 쓰느냐가 두부의 성격을 가릅니다. 간수 계열인 염화마그네슘과 조제해수염화마그네슘은 빠르게 굳어 단단하고 콩 맛이 진한 두부가 되고, 황산칼슘은 천천히 굳어 부드럽고 매끄러우며 수율이 높습니다.
글루코노-δ-락톤은 방식이 다릅니다. 물에 녹으면 서서히 산으로 바뀌면서 단백질을 굳히기 때문에, 용기에 담은 채로 천천히 응고시키는 순두부나 연두부에 쓰입니다.
응고제로 들어간 칼슘과 마그네슘은 두부에 그대로 남아, 두부가 칼슘 공급원이 되는 데도 기여합니다.
자주 묻는 질문
간수가 무엇인가요?▾
바닷물에서 소금을 걷어내고 남은 액체로, 염화마그네슘이 주성분입니다. 예로부터 두부를 굳히는 데 써 왔고, 지금은 두부 제조에 맞게 조제한 제품이 첨가물로 등재돼 있습니다.
두부마다 식감이 다른 이유가 무엇인가요?▾
응고제 종류와 굳히는 속도가 다르기 때문입니다. 간수로 빠르게 굳히면 단단하고, 황산칼슘으로 천천히 굳히면 부드러우며, 글루코노-δ-락톤으로 용기 안에서 굳히면 매끄러운 순두부가 됩니다.
응고제를 넣지 않은 두부도 있나요?▾
두유를 굳히려면 응고 과정이 필요하므로 어떤 형태로든 응고제가 쓰입니다. 다만 종류는 제품마다 달라 표시에서 확인할 수 있습니다.