아질산나트륨
E250다른 이름 — 아질산염
햄·소시지의 발색과 보툴리눔 억제 담당
어떤 첨가물인가요?
육가공품의 분홍빛을 유지하고, 치명적인 보툴리눔균의 증식을 억제하는 역할을 합니다. 단백질과 반응해 니트로사민이 생성될 수 있어 사용량이 엄격히 제한됩니다.
사용기준 — 어디에 얼마나 쓸 수 있나
아질산나트륨은 아래의 식품에 한하여 사용하여야 한다. 아질산나트륨의 사용량은 아질산이온으로서 아래의 기준 이상 남지 아니하도록 사용하여야 한다.
- 1. 식육가공품(식육추출가공품 제외), 기타동물성가공식품(기타식육이 함유된 제품에 한함)∶0.07g/kg
- 2. 어육소시지∶0.05g/kg
- 3. 명란젓, 연어알젓∶0.005g/kg
식품첨가물공전 제2025-76호 「III. 품목별 사용기준」 원문
성질
백～엷은 황색의 결정성분말 또는 덩어리입니다.
- 색
- 백～엷은 황색
- 형태
- 결정성분말, 덩어리
공전 원문
이 품목은 백～엷은 황색의 결정성분말, 알맹이 또는 막대기 모양의 덩어리이다.
식품첨가물공전 성상 항에서 추출했습니다.
안전성 — 국제 평가 현황
일일섭취허용량 ADI
JECFA0.07 mg/kg 체중
하루 허용량
4.2 mg
소시지(100g 1봉) 약 2.4봉 분량
100g 1봉당 약 1.7mg · 함량 출처 Kim et al. 2016 J Consumer Protection Food Safety (Springer) — 한국 소시지 평균잔류량 16.9 mg/kg 환산
ADI는 평생 매일 섭취해도 안전하다고 평가된 기준이며, 하루 초과가 곧 위험을 뜻하지는 않습니다.
WHO/IARC는 '가공육' 자체를 발암물질 1군으로 분류(2015)했습니다. 이는 아질산염 단독이 아닌 가공육 전체에 대한 평가이며, 섭취 빈도를 조절하는 것이 권장됩니다.
ADI는 국제 평가기관이 설정한 안전 기준이며, ‘설정 불필요’는 안전성 범위가 넓어 별도 상한이 필요 없다고 평가됐다는 뜻입니다.
▸기준 및 규격 (식약처 고시 원자료)10항
- 01성상적합
시험법
이 품목은 백～엷은 황색의 결정성분말, 알맹이 또는 막대기 모양의 덩어리이다.
- 02건조감량3이하 %
시험법
이 품목을 100℃에서 5시간 건조할 때, 그 감량은 3% 이하이어야 한다.
- 03용상적합
시험법
(1) 용 상 : 이 품목 1g을 물 20mL에 녹일 때, 그 탁도는 거의 징명 이하이어야 한다.
- 04함량97.0이상 %
시험법
이 품목은 건조한 다음 정량할 때, 아질산나트륨(NaNO2) 97.0% 이상을 함유한다.
- 05확인시험적합
시험법
이 품목은 확인시험법 중 아질산염 및 나트륨염의 반응을 나타낸다.
- 06납2.0이하 mg/kg
시험법
(5) 납 : 「메타인산나트륨」의 순도시험 (2)에 따라 시험한다(2.0mg/kg 이하).
- 07비소4.0이하 mg/kg
시험법
비소 : 이 품목을 비소시험법에 따라 시험할 때, 그 양은 4.0mg/kg 이하이어야 한다.
- 08수은1.0이하 mg/kg
시험법
(6) 수 은 : 이 품목을 수은시험법에 따라 시험할 때, 그 양은 1.0mg/kg 이하이어야 한다.
- 09염화물적합
시험법
(2) 염화물 : 이 품목 1g을 물에 녹여 500mL로 하고 그 10mL에 초산 3mL를 가하여 천천히 가온하여 가스가 발생하지 않게 된 다음 묽은질산 6mL를 가하여 이를 시험용액으로 하여 염화물시험법에 따라 시험할 때, 그 양은 0.01N 염산 0.4mL에 대응하는 양 이하이어야 한다.
- 10황산염적합
시험법
(3) 황산염 : 이 품목 1g을 물에 녹여 100mL로 하고 그 중 10mL에 염산 1mL를 가하여 수욕상에서 증발건고하고 그 잔류물에 묽은염산 1mL 및 물 20mL를 가하여 녹인 것을 시험용액으로 하여 황산염시험법에 따라 시험할 때, 그 양은 0.01N 황산 0.5mL에 대응하는 양 이하이어야 한다.
근거 고시 — 식품첨가물 공전(제2025-76호, 2025.11.26)
같은 발색제 첨가물
출처 식품첨가물공전(식품의약품안전처) · 안전성 JECFA · 규격 최종 개정 2026-07-01 · 데이터 수집일 2026-08-09 · 품목코드 D0820700000000