발색제
3발색제는 가공육의 붉은 색이 유지되도록 하면서 동시에 식중독균의 증식을 막는 식품첨가물입니다.
발색제는 색소가 아닙니다. 색을 입히는 것이 아니라 고기 속 색소 단백질인 미오글로빈과 결합해, 가열해도 회갈색으로 변하지 않고 붉은 색이 남도록 만듭니다. 국내에 등재된 것은 아질산나트륨·질산나트륨·질산칼륨 세 가지입니다.
색보다 중요한 역할이 있습니다. 아질산염은 보툴리누스균의 증식과 독소 생성을 억제하는데, 이 균이 만드는 독소는 매우 위험하고 가열로도 잘 파괴되지 않습니다. 발색제를 뺀 가공육이 그 자체로 더 안전하다고 보기 어려운 이유입니다.
질산염은 그대로 작용하지 않고 저장 중 미생물에 의해 아질산염으로 바뀐 뒤 작용하기 때문에, 오래 숙성시키는 제품에 주로 쓰입니다.
사용량은 아질산이온으로서 최종 제품에 남는 양을 기준으로 관리됩니다.
자주 묻는 질문
아질산나트륨은 위험한가요?▾
국제암연구소는 2015년 가공육을 1군으로, 2010년에는 몸속에서 니트로소화가 일어나는 조건에서 섭취한 질산염·아질산염을 2A군으로 분류했습니다. 1군은 발암성 증거가 얼마나 확실한지를 나타내는 등급이지 위험이 얼마나 큰지를 나타내는 등급이 아닙니다.
'무첨가' 햄은 아질산염이 없나요?▾
합성 아질산염을 넣지 않았다는 뜻인 경우가 많습니다. 대신 질산염이 많은 셀러리 분말 같은 채소 농축물을 쓰면 발효 과정에서 아질산염이 만들어져, 결과적으로 같은 물질이 작용합니다.
채소에도 질산염이 있다던데요?▾
시금치·상추·비트 같은 잎채소와 뿌리채소에 자연히 들어 있고, 하루에 섭취하는 질산염의 상당 부분이 채소에서 옵니다.