효모추출물
효모를 분해해 얻은 감칠맛 재료
어떤 첨가물인가요?
빵과 맥주에 쓰는 효모의 세포를 분해해 안에 들어 있던 아미노산과 핵산을 꺼낸 것입니다. 글루탐산과 이노신산·구아닐산이 자연히 들어 있어 감칠맛을 냅니다.
사용기준 — 어디에 얼마나 쓸 수 있나
II. 2. 1)의 규정에 따라 사용하여야 한다.
식품첨가물공전 제2025-76호 「III. 품목별 사용기준」 원문
성질
페이스트, 분말, 과립 또는 액체입니다.
- 형태
- 페이스트, 분말, 과립, 액체
공전 원문
이 품목은 액체, 분말, 과립 또는 페이스트상의 물질이다.
식품첨가물공전 성상 항에서 추출했습니다.
맛에 어떻게 작용하나요
글루탐산과 핵산이 함께 들어 있어 감칠맛이 복합적으로 납니다. 단일 성분보다 둥글고 배경처럼 깔리는 맛이라 다른 재료의 맛을 밀어내지 않습니다.
안전성 — 참고
효모추출물에는 글루탐산이 자연적으로 들어 있어 L-글루탐산나트륨(MSG)을 따로 넣지 않고도 비슷한 감칠맛을 냅니다. 이 때문에 무MSG로 표시된 제품에 쓰이는 것을 두고 표시가 소비자에게 오해를 줄 수 있다는 지적이 있습니다.
국제 평가기관이 일일섭취허용량(ADI)을 별도로 설정하지 않은 품목입니다.
▸기준 및 규격 (식약처 고시 원자료)13항
- 01성상적합
시험법
이 품목은 액체, 분말, 과립 또는 페이스트상의 물질이다.
- 02α-아미노산질소/총질소의 비율15이상 55이하 %
시험법
총질소(TN)에 대한 α-아미노질소(AN)의 비(AN/TN)를 구할 때 15%～55%이어야 한다.
- 03글루탐산28.0이하 %
시험법
총아미노산 중 글루탐산의 함량을 구할 때, 그 양은 총아미노산의 28.0% 이하이어야 한다.
- 04나트륨20.0이하 %
시험법
(2) 나트륨 : 이 품목 약 1.5g(건조물로 환산한 양)을 정밀히 달아 자제도가니에 넣고 246～260℃로 2～4시간 회화한 다음 20% 염산 5mL를 가하여 용해한다. 만일 잔류물을 완전히 녹일 필요가 있을 때에는 용액을 가온시키고 산으로 세척된 여지를 사용하여 500mL 플라스크에 여과하고, 따뜻한 물로 여지를 수세한 다음 물을 가하여 500mL로 하고, 다시 이 액 1mL를 취한 다음 물을 가하여 100mL로 한 액을 시험용액으로 한다. 따로, 나트륨표준용액은 나트륨표준원액 0.5mL를 취한 다음 물을 가하여 100mL로 한 것을 사용한다. 나트륨표준용액과 시험용액을 사용하여 원자흡광광도법 또는 유도결합플라즈마발광광도법에 따라 시험하고 검체 중의 나트륨 양을 구할 때, 그 양은 20.0% 이하이어야 한다.
- 05칼륨13.0이하 %
시험법
(3) 칼륨 : 이 품목 약 1g(건조물로 환산한 양)을 정밀히 달아 자제도가니에 넣고 246～260℃로 2～4시간 회화한 다음 20% 염산 5mL를 가하여 용해한다. 만일 잔류물을 완전히 녹일 필요가 있을 때에는 용액을 가온시키고 산으로 세척된 여지를 사용하여 500mL 플라스크에 여과하고 따뜻한 물로 여지를 수세한 다음 물을 가하여 500mL로 하고, 다시 이 액 0.8mL를 취한 다음 물을 가하여 100mL로 한 액을 시험용액으로 한다. 칼륨표준용액과 시험용액을 사용하여 원자흡광광도법 또는 유도결합플라즈마발광광도법에 따라 시험하고 검체중의 칼륨양을 구할 때, 그 양은 13.0% 이하이어야 한다.
- 06함량42이상 %
시험법
이 품목을 건조물로 환산한 다음 정량할 때, 단백질 42% 이상을 함유한다.
- 07불용물2이하 %
시험법
(5) 불용물 : 이 품목 약 5g(건조물로 환산한 양)을 정밀히 달아 250mL 공전플라스크에 넣고 물 75mL를 가해주고 시계접시를 덮은 다음 2분간 조용히 가열하고, 미리 무게를 단 도가니형 유리여과기로 여과하고 105℃에서 1시간 건조한 다음 데시케이타에서 식히고 평량할 때, 그 양은 2% 이하이어야 한다.
- 08납2.0이하 mg/kg
시험법
(1) 납 : 이 품목 5.0g을 취하여 원자흡광광도법 또는 유도결합플라즈마발광광도법에 따라 시험할 때, 그 양은 2.0mg/kg 이하이어야 한다.
- 09수은3.0이하 mg/kg
시험법
(4) 수은 : 이 품목을 수은시험법에 따라 시험할 때, 그 양은 3.0mg/kg 이하이어야 한다.
- 10대장균군10이하 1g당
시험법
(10) 대장균군 : 이 품목(건조물로 환산한 양)을「식품의 기준 및 규격」 일반시험법 중 미생물시험법의 대장균군에 따라 시험할 때, 1g당 10 이하이어야 한다.
- 11세균수50,000이하 1g당
시험법
(8) 세균수 : 이 품목(건조물로 환산한 양)을「식품의 기준 및 규격」 일반시험법 중 미생물시험법의 세균수(일반세균수)에 따라 시험할 때, 1g당 50,000 이하이어야 한다.
- 12살모넬라음성
시험법
(11) 살모넬라 : 이 품목(건조물로 환산한 양)을 「식품의 기준 및 규격」 일반시험법 중 미생물시험법의 살모넬라 시험법에 따라 시험할 때, 음성(-)이어야 한다.
- 13진균수50이하 1g당
시험법
(9) 진균수 : 이 품목(건조물로 환산한 양)을 「식품의 기준 및 규격」 일반시험법 중 미생물시험법의 진균수(효모 및 사상균수)에 따라 시험할 때, 1g당 50 이하이어야 한다.
근거 고시 — 식품첨가물 공전(제2025-76호, 2025.11.26)
같은 향미증진제 첨가물
출처 식품첨가물공전(식품의약품안전처) · 규격 최종 개정 2026-07-01 · 데이터 수집일 2026-08-09 · 품목코드 D0846300000000